老济宁的记忆之——玉堂酱菜

　　济宁北依梁山汶水，南瞰微山湖，地连河南、安徽、江苏，水牵京津、苏杭，加上这里地理环境优美，早就留下了“江北小苏州’的美誉。

　　济宁名吃玉堂酱菜便是古老济宁地区的一朵奇葩，说到济宁酱菜便不能不说玉堂酱园。玉堂酱园始建于1714年，是鲁西南地区唯一的“中华老字号”企业。玉堂产品之所以独具地方特色，深受市场欢迎，离不开它用料、做工极为精制，并且因南北风味兼备而著称。

　　明清时期，济宁由散州复升为直隶州之后，更是成为鲁西南政治、经济、文化的中心，随着玉堂酱园的诞生，济宁玉堂酱菜也应运而生。

　　康熙五十三年(1714年)由一个叫做戴阿大的人，又名戴玉堂，在济宁南门口买下了一方宝地，借着古老运河的自然风水，开起酱菜铺。那个时期开店铺是要讲究字号，戴阿大心想图个吉利，便取名“玉堂”;又因他原籍苏州，故名姑苏戴玉堂。就这样，声震国内外的玉堂酱园便在济宁运河岸边诞生面世，玉堂酱菜随之而流传开来。

　　初创时期的姑苏戴玉堂虽只有三间门面，几个伙计，但是，为了创出名堂，产品的用料和做工极为讲究。除自己加工一点黄酱、酱油、香醋之外，多数酱菜都是从苏州潘万成进货，这些汇集了纯江南风味的小菜虽然色香味都有特色，如酱渍黄瓜，选料定点，黄瓜个头均匀，一斤称十三根，且要顶花带刺，经过上好的甜面酱腌出油光闪闪，透绿嫩脆的成品。再如包瓜、蘑茄，要选大小均匀的马铃瓜和五星茄，将加工出的成品包瓜纵横两刀剖开，瓜的边角翻卷，内装的核桃仁、杏仁、瓜籽仁、花生仁、青红丝、桂花等，闻之酱香浓郁，品之甜咸结合,诱人食欲。一时间，济宁周围连同运河上下名声远播，很快，济宁酱菜成为了人们认识和了解济宁的一个重要地域符号。

　　1783年，济宁富商冷长连联合官吏孙玉庭将玉堂买下，更名为“姑苏玉堂”，又名“玉堂酱园”。后来，冷氏退出股本，由官宦世家孙家独家经营。由于玉堂酱园注重质量和口味，规模和品种不断扩大，生产的酱菜、酒类南北风味兼有，而且十分的畅销。

　　时至1886年，孙家后裔孙毓汶任皇上军机大臣，据说有一天，慈禧太后和孙毓文闲话，便随口问道：“你们老家济宁州有什么好吃的东西啊?也拿来孝敬孝敬”。孙毓汶应声达到：“家乡小吃，玉堂酱菜比较有名”。于是，孙家连夜将“小菜”玉堂酱菜送进宫去。慈禧太后品尝后，连连称赞：“味道极好，堪称是京省驰名、味压江南!”并命玉堂把酱菜作为贡品，按时进贡皇上。从此，玉堂酱菜在朝野上下及大江南北名声大震。

乾隆御题玉堂酱园匾额

　　时至民国初年，江南江北酱菜文化达到鼎盛时期，临清的“济美酱园”，北京的“六必居”，保定的“槐茂”，济宁的“玉堂”一起被誉为江北四大酱园。从此，玉堂酱菜不仅成为济宁人餐桌上的必备佐餐佳品，馈赠亲朋好友的名贵上品，还借着大运河风帆船影，大量地销往四方，此时可以视为玉堂酱菜的历史鼎盛时期。

　　玉堂酱菜不光生产过程极为讲究，销售经营更是以义为上，以义取利，一直遵循“货真价实，童叟无欺”的店训。这朴实无华的八个大字，道出了玉堂酱园在经营上的“真经”。历届东家和经理们都讲究选料优质，精工细作。几乎在每一个环节都制订有“规矩牌”，其“规矩牌”既有做事的规矩，也有做人的规矩，对犯错误的店员和工人要“砸锅”，即开除，连大小头目也有“砸锅”的可能。所以，历代玉堂人做人做事都规规矩矩，道德品行让人无可指滴。这些严格的规矩、商德义举，在当时口碑相传，为济宁玉堂赢得了无价的信誉。

美味可口的玉堂酱菜

　　玉堂酱园历经近300年，其间曾多次因天灾人祸和战争等因素陷入绝境，但每次都能够东山再起，再创奇迹，彰显出了顽强的生命力。但是直到上个世纪九十年代初期，玉堂酱园衰落了，随之玉堂酱菜也渐渐流落成一个个小商店铺，原来的厂房空荡荡的跑着老鼠和苍蝇，厂里因资金欠缺、债台高筑，产品数量锐减，当年繁华的门前展销大厅，缩成了一小片，其余的大部分租给了歌舞厅、饭店等，工人们纷纷下岗自谋生路，以往进料出货如车水马龙般的大门口，现如今成了一片“门前冷落车马稀”的凄凉景象，甚至连工人的退休金都无法正常发出，厂里上下一片怨声载道。曾经，人们还为玉堂酱园的衰落，奔走相告，呼吁有关部门去拯救，但是，随着大运河干涸、人们生活方式转变以及现代企业管理取代家族式管理，这种衰落的事实让人倍感无奈的同时似乎再也无法改变。

　　不过作为一名济宁人，我深深地为这种现象感到一丝悲凉的同时，也每每怀揣一丝欣然，既为过去历史岁月发出一声缅怀之感叹，同时也为今天人们的新生儿欣喜愉悦。因为，逝者如斯夫，时光的巧手总会改变一切，唯一不能改变的是：我们对于老济宁的那份厚重而又亲切的历史追忆，对于老济宁酱菜口有余香的甜美记忆。它总会让我们新时代一个群体沿着古运河的街巷小路，漫步而去，追寻那一缕飘渺的地域风光。

老运河畔玉堂酱园旧址