孔府菜：最典型中国官府菜

    历史沧桑，时光流转。经过历史的淘汰，官府菜真正能够完整流传下来的，实在是凤毛麟角。而中国唯一历代不倒的贵族府第的菜品———孔府菜由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来。孔府菜，见证历史的兴衰，流传至今……
　　历史悠久的孔府菜
　　孔府菜历史悠久，据《孔府档案》和北京故宫《曲阜典集》记载，孔府菜始于公元前272年。孔府菜烹调技艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的典型官府菜，其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭、世世相传，经久不衰。
　　孔府菜的形成，主要是由于孔府的历代成员，秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，素精饮馔对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精、细作、火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。
　　自西汉以来，随着孔子后裔政治地位的升迁，至明清时期，“衍圣公”已官居一品，班列文官之首，享有携眷上朝之殊荣。皇帝“朝圣”祭祀活动频繁，皇室成员每次来曲阜必以盛宴接驾，至于高官要员的纷至沓来，孔府也要设高级宴席接风。长期以来，因受门弟观念束缚，孔府内眷多来自于各地的官宦之家，他们之间礼尚往来，使众家名馔佳肴得以荟萃一堂，各呈特色，实为补益。
　　另外，孔府的厨师实行的是内外厨轮流值班制度，内厨服务的对象是孔府的主人以及来孔府的贵宾，外厨服务的对象是孔府的勤杂人员，而且这种内外厨的分工并不是固定的，谁的厨艺高超谁就有机会入住内厨。孔府这种广泛的社交活动和内外厨之间的频繁更替，促使了孔府和宫廷，孔府与官府，孔府与民间的烹饪技艺的不断交流，加之千百年来孔府名厨巧师们潜心研究，师承旧制，在继承传统技艺的基础上进行创新，从而逐渐形成了自成一格、名馔珍馐齐备，品类丰盛完美，色、香、味、形、器、意俱佳的孔府菜。一九四九年新中国成立前夕，孔府第七十七代衍圣公孔德成随国民党政府到了台湾，随孔德成去台湾的还有孔府菜的两个厨艺大师，留守的厨师们也因此而停止了他们的厨师工作。
　　一九五零年以后，曲阜成立了饮食服务公司和孔府国际饭店，一部分原孔府的厨师被录用，还有一部分就放弃了厨师工作而改了行。改革开放以后，曲阜市政府为了保护和抢救孔府菜技艺这一宝贵的非物质文化遗产，于1984年成立了孔府菜研究会，继承孔子当年的“食不厌精，脍不厌细”的遗训，集我国南北菜肴之所长，在中国烹饪艺术讲究“色、香、味、形、器”的基础上，又在“意”，即菜品含义、文化特色上大做文章。
　　在中国孔子基金会匡亚明会长的支持下，研究会特请孔子七十七代嫡孙女、全国政委委员孔德懋女士为名誉会长，七位孔府老厨师为顾问。研究会成立不久，便编辑出版了《中国孔府菜谱》、《孔府菜精华》、《全宗孔府宴》等书，举办了四期孔府菜培训班，培养出二百多名孔府菜厨师，到各地传艺。研究会还曾组织厨师到日本、韩国、新加坡及全国一些大城市进行烹饪表演、交流。在2006年的“孔府菜论坛”上，全国及省内著名烹饪专家高炳义、王赛时、杨朝升、孙嘉祥、颜景祥等均到会指导，会上评出了部分孔府菜名师，确认了几处孔府菜名店。
　　多年来饮誉中外的孔府菜，近年来又有所发展，研究会团结曲阜的孔府菜名师，本着当年孔府菜选料严格、用料精细、制作讲究、文化内涵丰富的特点，又适应今日新的形势不断创新。

　　最具文化品位的官府菜
　　孔府是书香门第、圣人之家，考究诗书礼乐。因此吃孔府菜时，也要吃出学问来。即一面品尝菜肴，一面琢磨此菜的名称含意。在菜名上给人以一种特殊的智能感。
　　因明初皇帝赐衍圣公一品冠服，后世沿袭，孔府菜中便有许多以“一品”命名的菜名。如用枣泥做成的甜味菜“一品寿桃”，是寿宴中的一种重要菜肴。“一品豆腐”是将干贝、海参、口蘑、肥瘦肉、南荠、虾仁等集于挖好的大块豆腐之内，放入砂锅炖煮而成。“清汤一品丸子”是在三套汤内放进氽好的丸子。汤如玉液琼浆，鲜香味醇，丸如粒粒白玉，也许只有一品之家才能如此金玉满堂，一面吃一面品味，思想上产生美的感觉。最典型的是“什锦一品锅”，用十几种山珍海味，在特制的锡锅内摆成匀称的花色图案，用三套汤调制，旺火蒸煮。做好后向桌上一摆，顿觉琳琅满目，令人对这当朝一品的贵族之家的荣华富贵体会更深。官居一品少不了上朝时腰系玉带，以玉带命名的菜也不少。如“玉带猴头”是将蘑菇猴头中嵌人火腿，“玉带鸭子”是将鸭子以冬菇、冬笋缠绕，形似玉带。“炝玉带虾仁”是在除去虾的头、尾肘，虾腰留一壳环，恰似五带。令人食时，体会孔府主人经常玉带缠身，荣华富贵的情景。又如肥瘦相间、如金银相配的“金银肘子”，用豆腐乳调味的“福禄(腐乳)肘子”，绿豆芽与海米合炒的“金钩挂银条”等，皆隐寓金银、福禄等吉祥名称，再加上“风髓银耳”、“玉液银耳”等名堂，都能使人油然产生一种美好的富贵感。
　　孔府筵席礼仪庄重，各种席面菜点丰盛，搭配讲究，主菜、大件菜、配伍菜都有一定的样式。头菜，是筵席中最重要的一道菜，它往往是以某一肴品命名的一桌宴席的主要依据，如“燕菜几大件”、“翅子几大件”、“海参几大件”等等。大菜，是一桌宴席中的主菜，一般由数道构成该筵席的重心和结构。孔府筵总的特点是厚重华贵，故大菜品类即十分丰富又多属于长久稳定型的肴品。从孔府档案记载的一些名目如：燕窝“万”字金银鸭块、燕窝“寿”字红白鸭丝、燕窝“无”字三鲜鸭丝、燕窝“疆”字口蘑肥鸡、八仙鸭子、锅烧红鱼、清蒸白木耳、寿字鸭羹、红烧鱼翅、黄焖海参、神仙鸭子、绣球干贝、诗礼银杏等等，可以看出在原料上都是山珍海味或禽畜整体和大件，除原料的贵重外，在工艺、器皿、摆台等方面也相应体现其显著位置。
　　行菜，是大菜的组配菜，与大菜主、副配位，行菜随同大菜而陈列于席面，并与大菜构成筵席的一个个分组结构，首尾相连，构成筵席的节奏。充作行菜的肴品很多，如：溜鱼片、烩鸭腰、烩虾仁、熏鱼、盐卤鸭、海蜇等等。
　　随行菜而来的就是饭菜，即伴进主食的菜肴。饭菜相对于大菜、行菜，有相对的适意性，而不如大菜、行菜等贵重华美。饭菜以舒适可口，朴实无华而构成分组结构特点，并为整个筵席平添秋色。如：炒茭白、芽韭炒肉、拌莴苣、海带、炒蒲菜、烹蛋角、拌芹菜、炒鸡丁、虾仁汤、蟹黄白菜、冬笋炖肉、鸡松等等。
　　由上可知，历史悠久的孔府菜可称为技高菜精，堪为这艺术百花园中的一朵奇葩，其烹饪技艺和风味特色，对我国的烹饪文化特别是对于鲁菜的形成和发展都有着重大的影响。

　　关于孔府菜的那些传说
　　孔府菜的文化含量是非常丰富的，有些菜名本身就是一个文化典故。“烧秦皇遗（鱼）骨”的传说：居传，当年秦始皇的“焚书令”传到曲阜时，孔子的嫡传九世孙叫孔鲋的，是个自幼熟读经书的有心人，家藏有大量的先祖流传下来的古籍书简，如果不把这些书简交出去，性命难保，如果交出去白白烧掉，又实在舍不得，他思来想去，终于想出一个两全的办法来，一连几天夜晚，趁夜深人静时，把十分珍贵的书简，藏进谁也意想不到的夹壁墙内，等时过境迁留给后代，藏完了书简，就带上了一个名唤伏生的书僮逃往他乡。
　　孔鲋逃离家乡之后，遁迹嵩山。在嵩山深处一个紧挨湖洼的地方搭了个茅棚，隐居起来。主仆二人，白天到山林、湖洼里寻食充饥，夜晚就燃起松枝，向书僮传授经书。孔鲋全凭着记忆，将儒家经典一字一句地背诵给书僮听，让他牢牢记在心中，日久天长，一字不漏地传给了书僮伏生。
　　有一天，主仆二人来到湖洼地，偶然在浅水里捉到一条淡灰色的大鱼，便燃起枯树枝烧着吃。烧熟了的鱼肉很香，烧酥了的鱼骨也很好吃。后来，他们听深山里的一位道人讲，这鱼叫鳇鱼，并毫无根据地说，鳇鱼的前世和秦始皇还是同族呢。
　　从那以后，主仆二人常常捉来这鳇鱼烧着吃，他们风趣地说：“这是衔恨吃烧秦皇(鳇)遗(鱼)骨”，卧薪传衍儒家经书。”
　　到了西汉初年，朝廷重新整理周朝以来的文化典籍，学宫里派人四处搜寻儒家经典的遗踪。他们终于找到了当年跟随孔鲋避难的书僮伏生。那时，年过花甲的伏生，已无力重抄经书，可他早遵照主人的嘱托，让自己的孙女，依他的口述抄录成册。儒家经典连同他们主仆的这段经历，就这样被流传下来。
　　再比如“金钩银条”的传说。这年初冬，康熙帝南巡归来的途中，幸驾曲阜，君臣朝拜圣人。
　　这天，圣公府悬灯结彩，红毡铺地，按皇帝的旨意，衍圣公特地邀集的文人墨客，名闻遐尔之士，络绎不绝地涌入孔府大门。孔府主人为皇帝进献规格最高的“燕菜全席”，仆人中最为繁忙的莫过于膳房的师徒们了，这种高雅的酒席每桌上菜一百三十多道，厨师分工极细，每道菜的每道工序都有人专司其职。比如绿豆芽吧，厨房自己不发，全由孔府的钦拨户人送来。
　　这天清晨，专为孔府膳房送豆芽的户人见孔府门前戒备森严，不敢近前，便把一筐豆芽放在门口的上马石旁，托付给鼓乐班照看，转送膳房来人取用。鼓乐班中，有一乐童，闲暇无事，清闲中，下意识地将筐中绿豆芽拿在手中掐着玩耍，竟将豆芽的前后两头一一掐去。然而，膳房派人来取豆芽时，因来去匆匆，并未发现豆芽已被掐去两端。
　　做这道菜的领班厨师姓张，祖辈都在孔府膳房供事，经得多见得广，南北大菜无一不通，在做“燕菜”功夫上，更是出神入化，随心所欲，单说这天他徒弟从府门外取来绿豆芽，众人一看不禁大吃一惊，筐内竟是一些少头无尾的豆芽白条。若再到市上去采买，已经来不及了。
　　众人惊慌之中，张姓厨师却不慌不忙，只听他对徒弟们吩咐了几声，就去炒菜了，徒弟们按张师傅的指点，用秫秸篾在每根豆芽的一边开一道细缝，镶嵌上极细的熟鸡丝，挂好上等粉糊，专等师傅使用。
　　主宾席上饮得正酣畅，盘子户人又把一道热炒端上来，满坐皆不识得。只见这道菜，光明耀眼如一盘白银条，吃将起来，香爽溢口，藕断丝连，盘子户人报一个“金丝银条”的菜名，康熙帝龙颜大悦，连饮数杯。“金钩珊瑚甜酸香”，衍圣公会意接呤；“诗礼银杏烩琼浆”。稍顷，孔尚敛再吟：“银耳玉叶鲜如愿”，孔尚任高声吟出：“调烹八珍尽文章”。四句诗吟罢，山东巡抚方才醒悟，原来四人是用孔府菜名吟出一首“金丝(诗)银条(调)的贯顶诗呵。康熙帝再进一盏，哈哈大笑道：“孔府菜(才)味(位)压江南啊！”