舌尖上的济宁：美食“百老汇”

甏肉干饭

济宁糊粥

孔府熏豆腐

济宁糁汤

汤飘鱼丸

运河大酥鱼

    说道美食，济宁当之“舌尖”。

    济宁，素有“孔孟之乡 运河之都”之美誉，具有7000年的文明史，历史文化悠久，是东方文明、中华文明的重要发祥地之一，也是鲁菜的发源地之一，一代圣人孔子出生在此。济宁地方小吃种类繁多，特色鲜明。尤其是甏肉干饭、孔府菜、微山湖全鱼宴等地方饮食，在海内外具有较高的声誉，是不可不尝的美味佳肴。

    在微博中一炮走红的“八仙过海闹罗汉”，是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜，从汉初到清末，历代的许多皇帝都亲临曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去过七次，至于达官显贵、文人雅士前往朝拜者更为众多，因而孔府设宴招待十分频繁，孔府宴闻名四海，八仙过海闹罗汉，便是孔府名菜之一，它选料齐全，制作精细，口味丰富，盛器别致，该菜取用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等十几种原料为主，以鸡作为“罗汉”，其中八种主料为“八仙”，故名为八仙过海闹罗汉。此菜一上席随即开锣唱戏，一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。 

    孔府宴是历代衍圣公府内的宴席，又分为寿宴、花宴、喜宴、迎宾宴、家常宴等多种。集全国各地之精华，汇鲁菜之大成，其特点是色、香、味、形、名、料等俱佳。孔府宴席讲究排场和华贵，其中最华贵的是迎宾宴中的清代满汉全席，是专门招待皇帝和钦差大臣的盛宴，一席宴有404件造型各异的锡制餐具，上196道名菜佳肴。“膳食孔府宴，胜过活八仙”、“不食孔府宴，枉来曲阜游”是中外佳宾对孔府菜的高度赞誉。

    孔府菜，历史悠久，烹调技艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜，都是代代承袭，世世相传，经久不衰。孔府菜的形成，主要是由于孔府的历代成员，秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，素精饮馔。自西汉以来，随着孔子后裔政治地位的升迁，至明、清时期，“衍圣公”曾官居一品，班列文官之首，享有携眷上朝之殊荣，皇帝“朝圣”、祭祀活动频繁，皇室的成员每次来曲阜，必以盛宴接驾，至于高官要员的纷至沓来，孔府也要设高级宴席接风。长期以来，因受门弟观念的束缚，孔府内眷多来自于各地的官宦之家，他们之间的礼尚往来，使众家名馔佳肴得以荟萃一堂，各呈特色，互为补益。孔府这种广泛的社交活动和内、外厨之间的频繁更替，促使了孔府和宫廷、孔府与官府、孔府同民间的烹饪技艺的不断交流。加之千百年来孔府名师的潜心切磋、师承旧制，在继承传统技艺的基础上进行创新，从而逐渐形成了自成一体，名馔珍馐齐备，品类丰富完美，色、香、味、形俱佳的孔府菜。孔府菜具有选料广泛、制作精细、造型美观、注重营养、豪华奢侈、讲究礼仪等特点。孔府菜由家常菜和筵席菜组成，家常菜是府内家人日常饮食的菜肴，由内厨负责烹制；筵席菜是为来孔府之帝王、名族、官宦祭孔和举办的各种宴请活动的菜肴，由外厨负责烹制。孔府家常菜中，经常应用曲阜、济宁等地的土特产品，烹制各种菜肴。淡水鱼、虾、蟹等制的菜品很有特色，仅各种虾仁菜，多达几十种，如：御带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等。

    孔府宴席菜肴中，不少是有孔府掌故和特有的名菜。如“当朝一品锅”是因孔府衍生公为当朝一品官而得名，再如“带子上朝”、“怀抱鲤”，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官，代代上朝。这些菜讲究造型完整，色彩鲜明，肉质酥烂、但不通伤皮折骨，所以在烹调的火候掌握、调味、成型等方面，都是难度很大的菜品。

    “神仙鸭子”是烹饪中的美谈。中国的烤菜十分著名。烤鸭、烤乳猪、烤排子，在孔府都是宴席菜，被称为“红烤菜”，意思是指烤出来的菜红润光亮。此外，孔府还有一独特的“白烤菜”，是菜品与火不接触的隔物而烤，叫“烤花揽桂鱼”。方法是把炮制干净的桂鱼调味造型后，先裹网油，再包一面饼，把鱼皮封严密，放在铁篦子上，下用木炭火两面烤熟，拆下面皮不要，趁热上席。其鲜味不失，颜色白而鲜嫩，食者多是仅知其味，不知其法，这曾是孔府秘不外传的名菜。

    此外，还有“熏豆腐炒肉丝”、“合家平安”、“孔门豆腐”、“金钩挂银条”、“烤花揽桂鱼”、 “翡翠虾环”、“酱汁鸭方”、寿字鸭羹、“一品寿桃”、“乌云托月”等等。 

    孔府的烹饪随着官场的活动进入京都御膳，又随着各地官吏的祭孔活动传到各地。山东省府济南，运河码头济宁，都是与孔府往来联系密切的地方，孔府的烹饪也传到这里，至今鲁菜中济南菜及鲁西南济宁的烹调和宴席格局还留有孔府菜的踪迹。

    2011年，山东省旅游局组织开展了山东“100”评选活动，在此活动中，济宁有9种美食入选“到山东不可不品尝的100种美食”。其中就有上述提到的甏肉干饭、汤飘鱼丸、孔府宴，还有运河大酥鱼、济宁糊粥、济宁糁汤。

    说到此，济宁地方特色宴席也会让您大饱口福、眼福，垂涎三尺。微山湖荷花宴、微山湖麻鸭宴、微山湖全鱼宴、微山湖乌鳢宴、传统宴席十大碗、梁山水浒宴、鲫鱼抹锅饼、虹鳟鱼、南阳烧鸡、汶上芦花鸡等也是您来了济宁不虚此行、不可不品尝的美食。其中，微山湖全鱼宴是微山湖地方厨师选用质地优良的鱼，以鱼的头、尾、腹、唇、肚、裙等不同部位做出各种珍食佳肴，做出丝、片、丁、条、托、茸等各种形态，融色、香、味、形、器、滋、养为一体的宴席。品尝之中，实乃美哉美哉。

    没有提及的济宁美食还有很多，然而仅上述提到过的美食，就可以为您编织一次难忘的 “舌尖济宁几日游”，让您在行走中品味不一样的济宁。